De wijn-spijs basis van sommelier Michael

Wijn en spijs: de basis.

Waarom combineren we wijnen en spijzen met elkaar? Zijn er bepaalde handvaten waar we ons aan kunnen vasthouden? En waarom drinken we – doorgaans – niet gewoon een wijn die we lekker vinden en koken we daarbij een willekeurig gerecht dat we graag eten.
 
Vanuit mijn oogpunt - als sommelier - is het iets minder makkelijk dan het lijkt. Wil je het beste uit je wijn én eten halen, dan moet je je aan een aantal basisregels houden. Jarenlange ervaring als sommelier in de beste restaurants van Nederland heeft mij een goede kijk daarop gegeven. Voor mij was zomaar een wijn inschenken bij een gerecht, als je kijkt naar bepaalde uitgangspunten, vragen om moeilijkheden.
 
Wijn en spijs heeft veel invloed op elkaar.
Toen ik net kwam kijken in de wijn-spijs wereld kende ik regels als ‘witte wijn drink je bij vis, rode wijn bij vlees en witte wijn serveer je voor rode wijn’. Helaas komt er toch net wat meer bij kijken dan deze beginselen.
 
De fabel dat rode wijnen enkel bij vlees zou passen kunnen we bij deze al snel afschrijven. In sommige gevallen combineer ik een glas wit bij sommige vleessoorten en dat combineert zelfs nog beter ook. Er zijn in het combineren van wijn en spijs wel een paar uitgangspunten waar we ons aan kunnen houden. Deze zorgen ervoor dat bij het combineren goede overeenkomsten zijn tussen het 'mondgevoel', het 'smaakgehalte' en bij de structuur van het gerecht.

Basisregels:

In de gastronomie:
De smaakintensiteit van de wijn en het gerecht moeten gelijk aan elkaar zijn. Zo hoort strak bij strak, filmend (romig), bij romig, fris bij fris en rijp bij rijp.
Je kan het dus zo zien dat je een frisse wijn bij een fris gerecht schenkt.
 
Smaak volgorde:
Hierbij draait het om welke wijn je voor de ander drinkt. Een wijn met een laag smaakgehalte gaat voor een variant met een hoog smaakgehalte. Zo drink je een strakke wijn voor een filmende wijn en een frisse voor een rijpe wijn.
 
Opbouw van een menu:
Wanneer je wijnen voor een menukaart wil kiezen houd je dus rekening met de volgende basisregels:

• Werk van een laag naar hoog smaakgehalte
• Van fris naar rijpe smaken
• Van strak naar filmende smaken

Dit betekent dat je prima een filmende, volle witte wijn kan schenken na een strakke, frisse rode wijn.
 
Een gerecht met bijvoorbeeld gebakken witvis kan prima gegeten worden na een stuk roodvlees, bijvoorbeeld een carpaccio van rundvlees, als het laatst geserveerde gerecht maar voller, rijper en complexer is. En als het een hoger 'smaakgehalte' heeft dan het roodvlees gerecht.

Reactie van smaken

Behalve het toepassen van de 'basisregels' is het belangrijk te kijken naar enkele reacties van smaken op elkaar:
 
Zoete smaken hebben de eigenschap om smaken te verzachten. Zuren en bitters worden dus eigenlijk opgenomen door de zoete smaken. Daarom worden zoete gerechten vaak aan het einde van het diner gegeten omdat je daarna bijna geen andere smaken meer kan proeven.
 
Zuren versterken elkaar dan weer! Iedere wijn heeft een bepaalt soort zuur in zich.
Vandaar dat je moet opletten bij een aantal gerechten.

• Gerechten met veel zuur, denk bijvoorbeeld aan salades met vinaigrette, zou je misschien willen combineren met een wijn die een fris zuur heeft. Echter kun je voor zo’n gerecht beter een wijn pakken die iets lager in zijn zuur zit, zodat de smaken beter bij elkaar komen.
• Gerechten met weinig zuur, zoals vissoorten die gerookt zijn en gerechten waar ei in zit kun je beter niet combineren met een hoog zuur. Dan krijg je een reactie die zich vertaalt in een soort metaalachtige smaak.
• Gerechten met verse fruitsoorten kun je ook beter achterwege laten bij het schenken van een wijn met een hoog zuur. Hier is vaak een sterk en soms agressief fruitzuur in aanwezig wat zou botsen met de zuren in de wijn.

Pikante smaken worden juist weer versterkt door wijnen met veel zuur.
 
Daarnaast gaan pikante, scherpe gerechten ook goed samen met wijnen die licht zoet zijn en jonge rode wijnen met tannine.

Tannine

Over Tannine gesproken, dit is het samentrekkende gevoel in je mond wat je veelal bij rode wijnen proeft en combineert goed met vlees. Wijnen met veel tannine schenk je dan ook niet bij visgerechten.

Bij het combineren van wijnen met tannine en vleesgerechten kijk je naar onder andere de structuur en het smaakgehalte van vlees. Heb je bijvoorbeeld een stuk kipfilet, dat een relatief laag smaakgehalte en fijne structuur heeft, combineer je dit met een wijn dat een relatief laag tanninegehalte en smaakgehalte heeft.  En andersom als je bijvoorbeeld een stevig stuk Ribstuk hebt wat je op de BBQ-gaard, wat een zeer stevige structuur en hoog smaakgehalte heeft, combineer je dit met een stevige rode wijn met meer tannine en een hoger smaakgehalte. Dit omdat je graag overeenkomsten hebt tussen wijn en spijs.
Belangrijk als je zelf wijn en spijs wilt gaan combineren is dat je eerst de wijn proeft en dan pas het gerecht. Het gerecht kun je namelijk makkelijker aanpassen door bijvoorbeeld zuur of zoet toe te voegen.
 
Soms is het goed en lekker om contrast om te zoeken bij gerechten. Als je bijvoorbeeld een zeer rijp, olieachtig, gerecht hebt of alleen maar filmende, rijpe smaken op je bord hebt liggen is het vaak lekkerder om doormiddel van een wijn met frisse zuren wat tegenspel tegen deze smaken te geven. Dan wordt het geheel aangenamer en verteerbaarder. Omgekeerd werkt dit niet!

Wijn en spijs combinatie:

Pikante tonijnrol met verse tonijn en sriracha

 
Wijnadvies:
Bij dit gerecht schenken we Sylvaner Spätlese trocken, Ernst Bretz, Rheinhessen, Duitsland
https://www.darewines.nl/collections/wit/products/silvaner-spatlese-trocken-2013
 
Wijn en Spijscombinatie:
Het rijpe, licht filmende karakter van de wijn aangevuld met verfrissende zuren is gemaakt voor dit gerecht! De ziltige, sappige smaken van de tonijn worden goed versterkt door de aanwezige rijpe zuurgraad van de wijn. Weet je nog? Pikante smaken worden versterkt door zuren in de wijn. Het licht pikante in de sushi wordt naadloos opgenomen door het kleine percentage restsuiker. Dit zorgt ervoor dat er een heerlijke balans komt tussen wijn en spijs waarbij de rijpe zuren lengte geven in de combinatie. Wat je noemt: match made in heaven!