Kouign Amanns, oftewel botercake uit het boek: Franse taartjes, klein en groot

Benodigdheden

• Staande tafelmixer
• Plasticfolie
• Borstel of kwast
• Deegroller
• Oven met bakplaat en bakpapier
• Bakringen

Bereiding

1. Doe de bloem met het zout en de boter in de mengkom van een staande tafelmixer en mix 2 minuten op lage stand.
2. Voeg de in het koude water opgeloste verse bakkersgist en de overige 300 gram water toe en mix circa 5 minuten op middelhoge stand. Het deeg moet glad en homogeen zijn.
3. Laat het deeg in de kom zitten, dek af met plasticfolie en laat het deeg 1 uur op een warme plek rijzen. Haal het deeg na 1 uur uit de kom en rol er een bal van die terugveert als je erop drukt.
4. Verpak de bal ik plasticfolie en leg hem 30 minuten in de vriezer.
5. Haal de toerboter uit de koelkast en maak een rechthoek van 20 x 25 cm. Bewaar de boter op kamertemperatuur.
6. Haal de deegbal uit de vriezer en rol een rechthoek van 45 x 25 cm ervan. Dek af met plasticfolie en laat nog 30 minuten rusten in de vriezer.
7. Haal het deeg uit de vriezer. Leg het stuk boter in het midden en vouw het deeg over de boter als een envelop.
8. Bestrooi het werkblad met bloem. Het deeg mag absoluut niet blijven plakken, anders scheurt het en komt de boter vrij. Met een borstel of kwast kun je de overtollige bloem wegvegen.
9. Druk met een deegroller verticaal op de twee zijkanten van de rechthoek en daarna in het midden. Druk vervolgens de deegroller horizontaal boven en onder in de rechthoek. Druk de deegroller daarna op alle hobbels, zo wordt het deeg steeds langwerpiger.
10. Daarna kun je het deeg makkelijker uitrollen tot ene langwerpige lap van 70 cm lang.
11. Verdeel het deeg in drieën. Vouw een derde van het deeg over het middelste gedeelte. Vouw het overgebleven deel over het eerste deel. Dit heet een halve toer (tour simple in het Frans).
12. Bestrooi het werkblad indien nodig met wat bloem. Druk met de deegroller op de zijkanten, in het midden en op de hobbels en rol het deeg weer uit tot ongeveer 70 cm lang.
13. Vouw het deeg weer op zoals hiervoor. Dit is de tweede halve toer.
14. Pak het deeg in plasticfolie en laat het 30 minuten in de koelkast rusten. Rol het deeg weer uit tot een lap van 70 cm lang.
15. Bestrooi het deeg met een beetje fijne kristalsuiker (uit het bakje met de 400 g) tijdens het rollen en vouw het deeg weer in drieën. Doe ook wat fijne kristalsuiker tussen de gevouwen flappen. Dit is de derde toer.
16. Rol het deeg nogmaals uit tot 70 cm lang en bestrooi het weer met fijne kristalsuiker tijdens het rollen. Maak niet alle kristalsuiker op, want je hebt straks ook nog wat nodig.
17. Vouw het deeg weer in drieën (dit is de vierde toer). Verpak het deeg in plasticfolie en laat het 20 minuten rusten in de koelkast.
18. Bestrooi het werkblad met wat bloem en rol het deeg uit tot een lap van 40 x 90 cm. Bestrooi de resterende fijne kristalsuiker tijdens het rollen.
19. Snijd vierkantjes van 10 x 10 cm en vouw de hoekjes naar het midden. Je krijgt dan een soort envelopjes. Leg de envelopjes op een met bakpapier beklede bakplaat in bakringen van 7,5 cm doorsnee en 3 cm hoog. Laat ze 30 minuten op kamertemperatuur rusten.
20. Verwarm de oven voor tot 170 °C, bestrooi de envelopjes eventueel met nog een beetje fijne kristalsuiker of rietsuiker en bak de kouign amanns in 35 à 45 minuten gaar.
21. Haal de ringen meteen eraf als de kouign amanns uit de oven komen.

Benieuwd naar de andere Franse taartjes recepten? Bestel het boek hier