De kalfsvleeskroket is nog iets chiquer dan de andere kroketten, misschien wel omdat kalfsvlees iets duurder is. De smaak is delicaat en daarom wordt deze kroket alleen met wat zout, peper, nootmuskaat en citroen op smaak gemaakt.
Ingrediënten voor de kalfskroketten:
- 400 milliliter kalfsbouillon volgens basisrecept
- 500 gram gaar mager kalfsvlees (uit de zelfgemaakte bouillon)
- 60 gram boter
- 80 gram bloem
- 2 blaadjes gelatine, geweekt in ruim koud water
- Zout en peper
- Nootmuskaat
- ¼ citroen (eventueel)
Panade
- 4 eiwitten
- 150 paneermeel
Bereiden:
- Maak kalfsbouillon het liefst volgens het basisrecept achter in dit boek. Zeef de bouillon en reserveer 500 milliliter en houd het vlees apart; snijd dat in fijne stukjes.
- Smelt de boter en meng de bloem erdoor. Roer met een houten lepel circa 1 minuut tot de bloem begint te garen.
- Voeg een derde deel van de bouillon toe en roer met een garde tot een gladde, gebonden saus. Voeg beetje bij beetje de rest van de bouillon toe en wacht elke keer tot de saus gebonden is.
- Zet het vuur zachter en laat circa 3 minuten doorkoken.
- Knijp de gelatine uit en los op in de warme saus. Voeg het vlees toe en breng op smaak met zout, peper, nootmuskaat en eventueel wat citroensap. Dit is de salpicon.
- Giet de salpicon in een omgespoelde vierkante, diepe bak. Dek af met plasticfolie. Laat afkoelen tot de salpicon koud is en volledig opgesteven. Laat gerust een nacht in de koelkast staan!
- Meng voor de panade de eiwitten met 4 el water in een kom en doe het paneermeel in een andere kom.
- Verdeel de salpicon in 12 gelijke delen en vorm die met natte handen tot kroketten.
Het recept komt uit het boek: Vet Lekker
Samenwerkingen:
Saskia Lelieveld
print recept
