Groentecurry met kokosrijst, bospeen en zoetzure pruimensaus

Benodigdheden

• Peper en zeezout
• Olijfolie
• Staafmixer en kookpannetjes
• Oven met bakplaat
• Bakpan met goede antiaanbaklaag

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 210 °C. Pel en hak de knoflook. Pel en snipper de ui.
2. Schil de bospeen met een dunschiller, laat het bovenste stukje groen eraan zitten.  Meng de bospeen op een bakplaat met bakpapier met de helft van de agavesiroop, olijfolie en 1/3 van de fijngehakte knoflook. Rooster de bospeentjes voor ca. 15 minuten tot ze gaar zijn.
3. Snijd de tomaten en de pruimen (zonder pit) in blokjes en staafmixer dit samen met de rest van de agavesiroop, sambal, helft van de ui en de rest van de knoflook tot een gladde saus.
4. Pel de rode ui. Snijd de paprika, rode ui en courgette in grove stukken. Verhit een scheut olijfolie in de pan en bak de groentes aan.
5. Voeg de pruim-tomatensaus bij de groentes, breng aan de kook, en laat het geheel voor 10 minuten zachtjes doorkoken op laag vuur. Breng op smaak met zout.
6. Kook de rijst volgens de verpakking. Voeg voor het koken in het water kurkuma en een snufje zout toe. Meng direct na het koken de kokosrasp erdoor en laat 10 minuten staan met de deksel op de pan.
7. Was de spinazie. Verhit in een grote pan een scheut olijfolie en bak de spinazie en ui gaar. Giet het vocht eraf, voeg daarna de gele rijst toe en meng goed door.
8. Serveer de gele rijst met de zoetzure groentesaus en garneer met de geroosterde wortels.

Recept is afkomstig van Boerschappen.