Woensdag! Dus een nieuw dagmenu van Your Meal Planners! Week 35.

Ontbijt: Power pancakes met spinazie of boerenkool.

• 1 rijpe banaan
• 2 eieren
• 2 eetlepels havermout
• Grote hand boerenkool of spinazie
• 1 theelepel bakpoeder
• Flinke snuf kaneel
• Kokosolie om in te bakken
• Ter garnering: (plantaardige) youghurt of kwark, agavesiroop, blauwe bessen en verse munt

Extra nodig: Staafmixer

Bereiden (20 minuten):

1. Meng alle ingrediënten met een staafmixer tot een glad beslag.
2. Verwarm een koekenpan met een scheutje kokosolie en schep hierin met een eetlepel kleine pannenkoekjes van het beslag. Ik gebruikte 2 eetlepels per pannenkoek en bakte er drie tegelijk in de pan. Keer de pannenkoekjes om als er in de bovenkant luchtbelletjes ontstaan. Zorg dat het vuur niet te hoog staat.
3. Herhaal dit tot het beslag op is en serveer de pannenkoekjes warm met jouw gekozen toppings. Enjoy!

Lunch: pindasoep met zoete aardappel.

• 1 rode ui, in ringen
• 2 tenen knoflook, fijngesneden
• ½ rode peper, fijngesneden
• 2 oranje zoete aardappels, in blokjes
• 2 wortels, in stukken
• 70 gram tomatenpuree
• 1 liter groentebouillon
• 100 gram pindakaas (100% Pindakaas)
• Sap van een ½ citroen
• Optioneel: een handje licht gezouten pinda's en verse bieslook

Extra nodig: Staafmixer of blender

Bereiden (25 minuten):

1. Boen de zoete aardappel goed schoon met koud water. Je hoeft ze niet te schillen. Snijd ze vervolgens in blokjes. Doe hetzelfde met de wortels.
2. Snijd de ui, knoflook en rode peper fijn.
3. Verwarm een scheut olijfolie in een soeppan en bak hierin de ui, knoflook en rode peper. Na 3 minuten voeg je de tomatenpuree toe en roer je het geheel goed door.
4. Voeg vervolgens de zoete aardappel en wortel toe en roer nogmaals door. Nu voeg je de groentebouillon toe en breng je het geheel aan de kook. Laat zachtjes doorkoken.
5. Na ongeveer 15 minuten zijn de groenten zacht, controleer dit even door er met een vork in te prikken, en voeg je de pindakaas en het citroensap toe.
6. Pureer de soep met een staafmixer of gebruik je blender.
7. Garneer de soep eventueel nog met een handje pinda’s.

Diner: Kleurrijke quinoasalade met gegrilde aubergine.

Ingrediënten (3-4 personen):

• 75 gram rucola of een slamelange
• 1 kleine appel, in stukjes gesneden
• 8 gedroogde abrikozen, in vieren gesneden
• Twee handen pistachenoten, ongezouten
• 125 gram zachte geitenkaas
• 1 aubergine, in ronde plakken
• 120 gram ongekookte quinoa

Ingrediënten voor de dressing:

• 4 eetlepels extra virgin olijfolie
• 2 eetlepels balsamicoazijn
• 1 eetlepel appelciderazijn
• 1 theelepel honing
• 1 theelepel dijon mosterd
• Zout & peper, naar smaak

Extra nodig: Grillpan

Bereiden (40 minuten):

1. Spoel de quinoa af onder koud water zodat de bittere smaak eraf gaat. Kook volgens de verpakkingswijze. Laat na het koken goed uitlekken in een vergiet voordat je de quinoa toevoegt aan de andere ingrediënten.
2. Snijd de aubergine in plakken van c.a. 1 cm dik. Smeer de aubergine in met olijfolie en strooi er wat zout over. Dit zorgt ervoor dat het vocht uit de aubergine trekt en ze zachter van smaak worden. Laat de grillpan of het apparaat goed heet worden en grill hierin de in olijfolie ingesmeerde aubergine in c.a. 2 minuten per kant zacht.
3. Laat de aubergine uitlekken op keukenpapier en houd even apart tot je de salade gaat serveren.
4. Snijd de appel en abrikozen en meng deze met de andere ingrediënten voor de salade. De geitenkaas kan je door de salade verkruimelen met je handen of eerst snijden. Houd de pistachenoten apart om over de salade te strooien.
5. Maak de dressing door de ingrediënten te mengen. Breng op smaak met peper & zout en proef even of hij goed op smaak is.
6. Meng de dressing door de salade en garneer met de pistache noten en gegrilde aubergine.

Heb je geen grillpan? Gebruik dan een normale koekenpan om de aubergine te bakken.

Tip: Geen geitenkaas liefhebber? Vervang de geitenkaas door feta. En je kunt ook voor courgette kiezen in plaats van aubergine.

Meer lekkere dagmenu's van Your Meal Planners bekijken? Klik hier.