Courgettenoedels met Oosterse aubergine en tofu

Benodigdheden

• Zout en peper
• Flinke scheut olijfolie
• Oven met bakplaat
• Mandoline
• Wok

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 210 graden. Snijd de aubergine in stukken van 3 x 3 cm, meng deze met de rode ui en een flinke scheut olijfolie, peper en zout. Bak ze in de oven goudbruin in ca. 20 minuten. Verdeel de tofu na 20 minuten over de aubergine en bak nog 10 minuten tot ze een beetje verkleuren.
2. Schaaf ondertussen de courgette op de mandoline tot lange sliertjes, dit kan een soort spaghetti worden of brede platte noedels.
3. Mix de hoisinsaus met het water en meng dit door de aubergine met de tofu. Verwarm nog enkele minuten in de oven.
4. Ondertussen kun je courgettenoedels 30 seconden onderdompelen in kokend water. De courgette hoeft niet gaar te worden, maar dat het een beetje warm is is wel lekker omdat je eten dan ook langer warm blijft.
5. Verdeel de courgette over de borden en verdeel de aubergine met tofu en de aanhangen saus over de courgettenoedels.

TIP! wil je toch iets stevigere maaltijd kun je ook  de helft van de courgettenoedels vervangen door bijvoorbeeld gekookte udon noedels.