citroen macarons - Gwenn Danis - 50PlusBeurs

Bereiding

1. Meng het amandelmeel, poedersuiker en de eerste 55 gram eiwit tot een dikke amandelpasta. Breng op kleur met de gele kleurstof.
2. Kook de suiker met het water in een pan. Zodra dit 115 °C is klop je de andere 55 gram eiwit tot schuimig, maar niet stevig.
3. Giet de hete suikersiroop, als deze 118°C is, langzaam langs de wand van de mengkom in het schuimige eiwit. Klop verder tot de meringue afgekoeld is tot zo’n 40°C.
4. Meng 1/3 van de meringue door de amandelpasta om deze iets vloeibaarder te maken. Voeg de rest van de meringue toe en meng tot het beslag begint te glimmen en in een vloeiende beweging van de spatel glijdt.
5. Bekleed een bakplaat met bakpapier en spuit hierop gelijke rondjes van zo’n 4cm. Tik een paar keer met de handen tegen de onderkant van de bakplaat en laat de macarons 30 minuten drogen.
6. Bak de macarons 12 minuten in de heteluchtoven op 150 °C. Open halverwege kort de deur van oven om stoom te laten ontsnappen.
7. Schuif het bakpapier na het bakken direct op het aanrecht of een rooster om volledig af te koelen. Haal de macarons van het bakpapier en sorteer ze in tweetallen van dezelfde grootte.

Citroen ganache

• 200 gram witte chocolade
• 20 milliliter slagroom
• 75 milliliter citroensap

Bereiden:

1. Hak of breek de chocola in stukjes en smelt deze au bain-marie.
2. Breng in een pan de slagroom en citroensap aan de kook. Giet dit in drie stappen op de gesmolten chocolade en roer tussendoor steeds goed met een spatel om de ganache mooi homogeen en glad te maken.
3. Laat de ganache 24 uur opstijven.
4. Vul de macarons nu met de citroen ganache. Gevulde macarons moeten altijd 24 uur rijpen in de koelkast voordat ze klaar zijn. De vulling en het koekje werken zo op elkaar in en zorgen voor de perfecte textuur die de macaron zo lekker maakt.

Dit recept is van Gwenn Danis en is afkomstig uit zijn nieuwste boek, Gwenn's Bakery. Wil je meer recepten van Gwenn? Koop dan zijn boek bij BookSpot.