Ingrediënten voor de gegratineerde kreeft:
- 2 levende kreeften van 400 gram per stuk
- Ruim water met zeezout
- 25 gram dragonazijn
- 1 theelepel suiker
- 3 eidooiers
- 100 gram boter, in kleine klontjes, koud
- 3 takjes dragon
- Peper en zout, naar smaak
- Beetje olijfolie
Voorbereiden:
- Breng een ruime pan water aan de kook met zeezout erin. Het water moet bijna smaken als de zee. Als het water kookt de kreeften erin doen.
- Kook de kreeften 7 minuten. Als het water hard kookt het vuur wat lager zetten.
- Als de 7 minuten om zijn, de kreeften in koud water koelen.
- Om de kreeft schoon te maken draai je de kop van het lijf. De staart moet je licht pletten door de staart op de zijkant op een snijplank te leggen, daarna als een garnalenstaart pellen. Het darmkanaal eruit halen. De poten met een kreeftentang kraken en het vlees eruit plukken. Bewaar het kreeftenvlees gekoeld. De schalen kun je gebruiken om een lekkere kreeftensoep van te maken.
- Om de bearnaisesaus te maken meng je de dragonazijn, suiker en eidooiers in een ruime mengkom. Verhit een klein pannetje water waar deze mengkom boven kan hangen om vervolgens het eidooiermengsel “au bain-marie” (op de stoom) luchtig te kloppen. Als het eidooiermengsel schuimig is haal je de mengkom van de stoom en roer je er klontje voor klontje de koude boter doorheen, de gehakte dragon en peper en zout naar smaak.
- Deze bearnaisesaus behoor je eigenlijk meteen te serveren, maar omdat we hem gaan gebruiken om de kreeft te gratineren, kun je hem maken net voordat het gourmetstel wordt aangezet.
Aan tafel:
- Vet de bodem van het gourmetpannetje ligt in. Verdeel per pannetje wat kreeftenvlees en een ruime schep hollandaisesaus waarmee je de kreeft geheel bedekt.
- Zet het pannetje onder de grill van de gourmetplaat. Als de hollandaisesaus bruin gegratineerd is, is deze klaar. De kreeft liever niet te warm laten worden.
Tip: Soms heeft de visspecialist verse gekookte kreeften en eventueel al schoongemaakt. Dat scheelt een hoop werk.
print artikel
