Een kopje bruin goud vanuit eigen keuken

Thuis een perfect kopje koffie zetten met de kwaliteit zoals van een koffiebarista (inclusief knotje en krulsnor) lijkt een onmogelijke opgave. Gelukkig geeft koffiegod Alessandro Piccolo ons een aantal tips en trick om thuis toch een heerlijk bakkie te zetten. 
We kennen ze wel, de Senseo, Dolce Gusto, Nespresso en andere koffiepad- en cup machines. Niks mis mee natuurlijk maar het evenaart nooit de smaak van koffie uit een koffiebar.

Het perfecte gereedschap

Alles begint natuurlijk bij je koffieapparaat. Het juist afstellen van je koffiemolen is essentieel voor een fraaie koffie of espresso, het is zelfs belangrijker om een goed afgestelde machine te hebben dan de perfecte koffieboon. We gaan het in deze blog hebben over de koffie die je maakt met een pistonmachine. Je weet wel: zo’n machine met van die soort vergietjes met hendeltjes die je vult met gemalen koffie. Veel gebruikt in de horeca en koffiezaakjes. Maar is de afstelling van je koffieapparaat zo belangrijk dan? Alessandro beweert dat je beter een minder kwaliteit koffie en een machine die goed staat afgesteld kan hebben, dan een hele goede kwaliteit koffie en een machine die niet goed staat afgesteld. Geheimpje: ook horecaondernemers vergeten vaak hun koffiemolen juist af te stellen.

Een goede voorbereiding is het halve werk

Om te beginnen gebruik je hiervoor een filterdrager met een dubbele uitloop. Een filterdrager is het vergietje met het hendeltje waar we het eerder over hadden, en een dubbele wilt zeggen dat deze twee ‘kraantjes’ heeft. Bij een dubbele filterdrager is de doorlooptijd namelijk langer doordat er meer koffie in het filterbakje zit. Het filterbakje moet tot de rand gevuld zijn met gemalen koffiebonen (houd hierbij rekening met ca. 7 gram per kopje koffie, dus 14 tot 16 gram moet er in het filterbakje zitten). Druk nu de gemalen bonen aan met een kracht van circa 20 kg. Draai de filterdrager in de machine en zet de machine zo snel mogelijk aan. De espressoboon begint namelijk met verbranden zodra je de filterdrager in de machine hebt gedraaid.

Het proces genaamd ‘koffie zetten’

Wist je dat er een perfecte extractietijd voor het zetten van koffie bestaat? Extractietijd wilt zeggen; de tijd dat het water in aanraking komt met de koffie. De perfecte extractietijd van een espresso ligt tussen de 25 en 30 seconden. Is de tijd korter, krijg je een zuur bakkie. Als het langer duurt wordt de koffie bitter. De perfecte koffie is de juiste balans tussen zuur en bitter. Loopt je espresso te snel, stel je koffiemolen dan iets fijner in. Als het apparaat te langzaam loopt stel dan je koffiemolen grover in. Ook de omgevingstemperatuur heeft invloed op de doorlooptijd (ja echt). Kijk daarom gedurende de dag of doorlooptijd nog steeds tussen 25 en 30 seconden ligt.

Hoe check je of je apparaat goed staat afgesteld?

Maar hoe check je dit nou? Als de koffie uit de machine komt moet het een soort muizenstaartje hebben: het begint van boven ‘dik’ en loopt naar ‘dun’ uit. Als de machine op deze manier loopt, weet je dat de extractietijd ongeveer 25-30 seconden zal zijn. Je kunt dit zelfs een keer timen met je telefoon.

De machine moet een constante druk hebben, de ideale druk is 9 bar, en een constante watertemperatuur. De ideale temperatuur voor de meeste koffies ligt tussen de 88 en 92 graden, zo ook voor de lekkerste espresso. De perfecte koffie is te herkennen aan een mooie donkerbruine cremalaag.

Heeft iedere koffie dezelfde afstelling nodig?

Zwarte koffie en espresso’s zijn natuurlijk heerlijke oppeppers, maar wij zijn ook groot fan koffies met melk erin. Alleen, hoe maak je nou bijvoorbeeld de perfecte latte, latte macchiato of cappuccino? Om te beginnen moet de melk met aandacht opgeschuimd worden. Kies voor een lang houdbare melk of speciale opschuim melk, De kwaliteit van deze melk is namelijk meer constant is dan verse melk. De kunst van het opschuimen is de kan zo recht en stil mogelijk te houden, ook al zie je veel mensen vaak onnodig schudden met de kan. 
Tot slot geeft Alessandro ons nog een heerlijk recept om je koffie nog wat volwassener te maken. If you get what we mean ;-).

Heerlijke wintercocktail: De Espresso Martini (2 personen)

Ingrediënten

• 40ml vodka
• 40ml koffielikeur
• 10 ml honing of suikerwater
• Dubbele ristretto of een espresso
• 6 grote ijsklonten
• 3 koffieboontjes voor decoratie

Benodigdheden

• Uiteraard je piston koffiemachine
• Een cocktailshaker
• 2 martiniglazen

Bereiding

1. Gooi alle ingrediënten in de cocktailshaker en shaken maar! Top de cocktail af met de koffieboontjes en tast toe.